【舌尖上的历史】平遥牛肉：一块肉里的古城、商路与乡愁

在平遥，时间仿佛不是由钟表记录的，而是由案板上刀锋划过牛肉的声响，一点一点刻下来的。

薄薄的肉片，连接着古城的灶火、晋商的商路，也连接着许多平遥人关于故乡的记忆。平遥牛肉当然不只是一道佐酒的冷盘，它从农耕时代走来，在漫长的制作、经营和流通中，逐渐成为平遥最具辨识度的地方味道。

而对于我来说，平遥牛肉却深深地嵌入了我40多年的记忆中。当年，我在临汾上大学，同学带来了一包用纸包着的平遥牛肉分给大家品尝。光是看着那诱人的颜色，大家就垂涎欲滴了。吃上一口，更是从舌尖到精神，令人兴奋和说不出的愉悦。

可是今天来到平遥古城，点了一盘切成薄片的平遥牛肉，颜色还是那个颜色。可吃上一口，味道已不再是当年的味道了，愉悦更是不知道消散到哪里去了。

然而，看着满大街的平遥牛肉商店、饭馆和兜售的小贩，我突然意识到，一片牛肉里，其实包含着古城的日常，以及晋商时代留下的商业印记。

一、溯源：从农耕烟火到地方名产

平遥牛肉的形成，与晋中地区长期的农耕生活密切相关。

平遥地处黄土高原腹地，自古以来农业较为发达，牛既是重要的耕作牲畜，也是当地生活中不可缺少的一部分。关于平遥牛肉的起源，地方上有许多传说和说法，其中一些将它追溯到汉代，认为当地较早形成了牛肉腌制、煮制的传统。

民间还流传着“封缸藏肉”的故事。

相传，北魏时期，战乱波及平遥。一位老人逃难前宰杀了家中的牛，将牛肉用盐腌好，放入缸中，藏在地窖里。战乱过后，他回到家中，发现缸里的牛肉并没有腐坏，煮熟后反而色泽红润、味道醇厚。这个故事未必能够作为确切的历史依据，却寄托着当地人对于传统工艺起源的想象，也说明腌制和储藏，在北方饮食生活中有着悠久的实践基础。

从现有的地方资料和传统说法来看，平遥牛肉的工艺并非一朝一夕形成。它大约经历了从腌制、煮制到卤制、修整的长期演变，到了明清时期，制作流程逐渐成熟，并成为具有地方特色的食品。

传统工艺通常讲究选料、屠宰、腌制、卤煮和修整。每一步看似朴素，却都关系到最后的口感：肉质是否紧实，色泽是否红润，咸味是否均匀，切片是否完整，都需要经验来判断。

至于平遥牛肉曾作为贡品进入宫廷的说法，在地方传说和相关宣传资料中多有提及，但具体细节仍需以可靠的档案和文献为依据。可以确定的是，到了清代，平遥牛肉已经逐渐从地方食品发展为具有较高知名度的名产。

它从农家灶台走向更广阔的市场，靠的是时间，也靠的是一代代手艺人的摸索。

二、成名：一块牛肉走上晋商商路

平遥牛肉的传播，与晋商的发展有着密切关系。

明清时期，山西商人活跃于全国各地。他们经营盐业、票号、茶叶、粮食和各种日用商品，在漫长的商路上建立起广泛的商业联系。平遥作为晋商重镇，既有繁盛的商业活动，也有相对成熟的食品制作传统。

牛肉便随着商人的行囊、商号和商路，走出了平遥。

需要说明的是，票号本身主要承担汇兑、金融和信用功能，平遥牛肉的传播更多依托晋商的商路、商号、旅店以及遍布各地的山西商人网络。但票号所代表的商业信用和社会联系，无疑为地方名产走向外地提供了重要条件。

一边是汇通天下的票号，一边是走南闯北的商队；一纸汇票连接着不同地区的财富往来，一块牛肉则连接着商旅途中关于家乡的味觉记忆。

平遥牛肉能够成为地方名产，并不只是因为味道好，也因为它适合携带、便于保存，能够满足商旅途中对肉食的需要。它既可以作为干粮，也可以作为馈赠亲友的地方礼物。对于远离家乡的山西商人来说，牛肉的味道或许就是一种可以随身携带的乡土记忆。

说到平遥牛肉的老字号，“兴盛雷”常被人提及。

相传，清代嘉庆年间，雷金宁在平遥城内经营牛肉铺。他早年家境贫寒，曾在牛肉作坊中做学徒，后来凭借勤奋和诚信逐渐掌握了制作技艺，并创办自己的店铺。关于他学徒时期拾金不昧、得到师傅赏识的故事，也在民间流传甚广。

这些故事的细节或许经过了后人的讲述和加工，但它们反复强调的，却是传统商人最看重的品格：诚实、守信、重承诺。

在晋商文化中，生意不仅是买卖，也是人与人之间的长期信任。平遥牛肉能够在市场上立足，同样离不开这种对品质和信誉的坚持。

三、工艺：一撮盐、一口锅的耐心

初尝平遥牛肉的人，往往会注意到它的切法。

整块牛肉被切成薄片，纹理清晰，颜色红润。看似简单的一刀，实际上考验着制作者对肉质、火候和刀工的判断。肉太烂，切不成形；肉太硬，入口便失去应有的绵香。

平遥牛肉的传统制作，常被概括为“相、屠、腌、卤、修”五个环节。

“相”，是选料。牛的健康状况、年龄、体重和肉质，都会影响成品。只有肉质较为紧实、适合加工的牛，才可能制成口感理想的牛肉。

“屠”，讲究利落和放血。屠宰过程越稳妥，越有利于保证肉质。

“腌”，是让盐分慢慢进入肉中。不同部位的肉，腌制时间和用盐量并不完全相同；季节、温度和肉块大小，也会影响腌制的效果。

“卤”，决定了牛肉最后的色泽和口感。腌好的牛肉入锅后，需要经过煮、焖等过程。火候不能只靠钟表衡量，更要靠经验判断：什么时候大火，什么时候转为小火，什么时候停火焖制，都是手艺的一部分。

“修”，则是出锅后的整理。去除多余的筋膜和边角，使肉块形状规整，便于切片和食用。

传统平遥牛肉常被称为“白水牛肉”，强调以牛肉、盐和水为主要风味来源，不依赖浓重香料遮盖肉本身的味道。它的色泽和香气，更多来自腌制、火候以及肉质本身。

当然，不同作坊、不同品牌和不同历史时期的制作方法可能有所差异，不能简单地认为所有平遥牛肉都完全采用同一配方。但“少用修饰，突出本味”，确实是许多传统制作者共同遵循的方向。

一块肉，一把刀，一撮盐，一口锅。

材料并不复杂，难的是把简单的事情反复做到稳定。传统手艺的价值，往往不在于配料有多繁复，而在于对细节的耐心。

四、风土：为什么平遥牛肉成为平遥的味道

同样是牛肉，为什么平遥牛肉最终成了平遥的城市名片？

首先，是地方饮食传统的积累。

平遥的牛肉制作并不是孤立存在的，它与当地的农耕生活、储藏习惯、节令饮食和待客方式联系在一起。食物一旦进入日常，就会在一代代人的使用中慢慢调整：盐放多少，肉切多大，火烧多久，怎样保存，怎样切片，都会形成具有地方特色的经验。

其次，是商业网络的传播。

晋商将平遥与全国许多地方连接起来，也让地方食品有机会走出原产地。平遥牛肉在商路上的流动，使它不再只是平遥人的家常食物，而逐渐成为外地人认识平遥的一种方式。

最后，是地方品牌意识的形成。

一座城的名产，往往不只是某一个人的功劳，而是许多作坊、商号和手艺人共同积累的结果。从老字号到现代企业，平遥牛肉的品牌不断延续，也在不断适应新的生产和消费方式。

所以，平遥牛肉之所以属于平遥，不只是因为它在这里制作，更因为它在这里生长：生长于古城的生活，生长于晋商的商业传统，也生长于当地人对家乡味道的认同。

五、今朝：从老字号到现代传承

如今，平遥牛肉已经从地方食品发展为具有较高知名度的区域品牌。

在平遥古城，许多老字号和牛肉店仍然保留着传统制作的痕迹。清晨，店铺开始备料；锅中牛肉慢慢加热，香气随着街巷的风飘散开来。到了开店时间，前来购买牛肉的街坊和游客陆续出现。

有经验的老师傅，会用竹签检查牛肉最厚处的熟度，也会根据肉块的软硬、颜色和出锅状态判断火候。切肉时，刀要稳，动作要快，肉片要薄而不碎。

对熟悉这口味道的人来说，平遥牛肉并不需要过多解释。它可以切片直接食用，也可以配上山西老陈醋，或佐以一壶酒。肉片入口，先是咸香，随后是牛肉本身的醇厚；瘦肉不至于干柴，带筋的部位则多一些韧性和咀嚼感。

这些年来，平遥牛肉的制作技艺得到保护和传承，相关企业也在生产、包装、销售和食品安全等方面不断改进。传统老字号与现代食品企业共同构成了今天的产业格局。

但无论生产方式如何变化，平遥牛肉真正打动人的地方，仍然是那种朴素而明确的味道：不喧闹，不复杂，却能够让人记住。

对于许多离乡在外的山西人来说，回到家乡，切一盘平遥牛肉，是一种近乎本能的仪式。熟悉的咸香一入口，远行的疲惫、陌生城市里的生活，以及记忆深处的街巷和院落，仿佛都被重新唤醒。

食物有时比语言更接近故乡。

它不需要说明来历，也不需要解释情感。只要那一片牛肉放在面前，故乡便有了具体的形状。

从农耕时代的牛耕烟火，到晋商纵横南北的商路；从古城作坊里的腌肉和灶火，到今天走进千家万户的包装食品，平遥牛肉经历的并不只是工艺变化，也是一座城市生活方式的延续。

它记录着平遥人的手艺，也记录着平遥人的生计；它曾跟随商队走向远方，如今又通过现代物流抵达更多人的餐桌。

一块牛肉，承载不了全部的平遥历史，却足以让人从味道里，触摸到这座古城的温度。

这次来平遥，本来要去平遥牛肉博物馆看看。但一家卖平遥牛肉的商店老板却告诉我：“新冠疫情期间，关门了。疫情过后，门也再没开过。”

“不过，你不妨早上走走古城街巷。找一家当地牛肉店，点上一盘切好的牛肉，细细品尝。”

小伙笑着说：“你可以看到和听到的，不仅是被整齐地码在盘中的肉片，还有古城的晨光、灶台的热气和街坊的乡音。”

那一口醇厚的肉香，既是平遥的地方味，也是许多平遥人走得再远，仍然会想起的家乡味。

（全文完）